Novos conceitos sob segurança alimentar

PorRomão Miranda Vidal, médico veterinário, especialista em rastreabilidade


Já se faz tarde e até repetitivo lembrar aos consumidores de produtos de origem anima,l a respeito de Segurança Alimentar, uma vez que sabem muito bem distinguir alimentos que se apresentam em condições de lhes satisfazer os três princípios básicos:

· Sistema de produção;
· Forma de transformação e comercialização;
· Venda final, atendendo a máxima de não apresentar tais alimentos nenhum risco à saúde humana;

Essencial manter o valor nutritivo e ser agradável a visão e ao paladar. Dos três princípios acima citados, o Sistema de Produção é a base essencial, uma vez que deverá contemplar alguns parâmetros eminentemente técnicos como por exemplo:

· Coberturas vacinais obrigatórias;
· Nutrição adequada em conformidade com as exigências relativas a raça, idade, sexo, peso;
· Alimentação nas suas formas de se apresentar como pastagens naturais, suplementação alimentar com ou sem uso de OGM s, mineralização e quando for o caso o uso de Probióticos;

No entanto temos que admitir para que um produto obedeça a todas as exigências, quando direcionado ao abate, este produto se faça cercar de algumas pré-condições, antes de deixar os limites da porteira da fazenda como, por exemplo:

· Equipe treinada para o manejo,
· Instalações adequadas para a pesagem e embarque;
· Motorista habilitado;
· Veiculo apropriado;
Estas são condições que se fazem importantes antes da linha de abate.

A partir de então, estamos com o produto em uma planta industrial, passando para as plantas de estocagem e comercialização.

Pergunta-se: Antes do abate e depois do abate, existe Risco Zero?

Responde-se: Não existe Risco Zero. Simples esta resposta.

Temos que considerar que se este ou aquele produto obedeceu todos os procedimentos, todas as normas e foram adotadas Boas Práticas Industriais.Ainda persistem situações que podem afetar a saúde do consumidor. Vamos exemplificar. Consumo exagerado de carne com camada de gordura animal poderão resultar em algum mal-estar digestivo, quando não o aumento da taxa de colesterol, em especial o LDL e os Triglicerídeos. Desta forma estamos encarando uma nova fase da Segurança Alimentar-Informações -. Um dos fatores que se atribuem a não existência do Risco Zero, está na manipulação e conservação inadequada do produto, quando na residência do consumidor. Se o alimento apresenta até então todas as condições para consumo humano, pode ficar comprometido na sua totalidade se o consumidor final não adotar e obedecer aos procedimentos e regras quanto a sua conservação na sua residência. Intoxicações alimentares existem, mas em sua maior parte atribuída às más condições de conservação. Esta é a nova fase da Segurança Alimentar, que passa a se preocupar com o alimento pós-venda. Faz necessário informar que o uso de conservantes, passa a ser encarado pelo consumidor como um fator de risco. Não só em relação ao produto em si, mas sim e principalmente à saúde do consumidor. Muitos consumidores são alérgicos a determinados conservantes químicos.

Esta nova fase da Segurança Alimentar, ou seja, a "preocupação com a saúde do consumidor" com o produto após abate, exige este adicionalINFORMAÇÕES:

· Limitações de consumo;

· Sua composição em forma legível e bem destacada a respeito de níveis de gorduras saturadas, gorduras insaturadas, sódio, açúcares e maneiras de preparo e conservação;

· Riscos para a saúde do consumidor a respeito de possíveis excessos de consumo ou consumo permanente;
De acordo com o Dr. José Juan Rodrigues Jerez, não se pode mais entender a Segurança Alimentar como sendo de única responsabilidade as partes envolvidas no processo que vai do pasto à mesa do consumidor. Existem novas formas de se encarar esta situação, que poderá de certa forma causar algum impacto, mas deverá ser levada em consideração.

A nível empresarial:

· Definir quais os riscos que um alimento poderá apresentar para a saúde humana, notadamente estão incluídos as informações a respeito do uso continuado de antibióticos, estimulantes de crescimentos, hormônios ou algum tipo de agente biológico;
· Planejamento, desenvolvimento e aplicação de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC -, entendendo todas as fases de produção - do pasto à mesa do consumidor e as suas conseqüências positivas ou negativas após a ingestão;
· Medidas corretoras e a suas formas de aplicação;

Administração Local:

· Licenças e autorizações para o funcionamento de uma empresa, para produzir determinados alimentos. Entende-se aqui a necessidade de se produzir mediante obediência a Códigos de Posturas Municipais, Planos Diretores, áreas consideradas de Proteção Ambiental (Mananciais Hídricos);
· Tratamento de efluentes. Está implícito que toda e qualquer sistema de produção, seja ele primário (pecuária de corte), abate, industrialização, transformação, passando pelos sistema de conservação e comercialização, devem atender as normas ambientais que dizem respeito ao meio ambiente, uma vez que o ser humano é um dos atores partícipes de todo este processo e das suas conseqüências nefastas ou não;

A Administração autônoma:

· Toda a Cadeia Produtiva envolve vários segmentos, no entender do Dr. José Juan Rodrigues Jerez, existe a necessidade de se implantar Sistemas de Supervisão e Inspeção destes segmentos. Ou seja, mais uma vez se depara com a inevitável situação que os Sistemas de Produção (em todos os patamares) obedeçam algum tipo de Protocolo, para que possa ser auditado, supervisionado e inspecionado;

· A Supervisão da Aplicação de Normas Vigentes é de competência do elemento chamado - Estado -. Infelizmente não se pode viver se tal.(*)

· Informação sobre autorização dos processos. As Leis Ambientais devem receber a maior obediência em todos os segmentos produtivos. Mas deve-se considerar ainda que existem Leis voltadas para a utilização de conservantes, edulcorantes, acidulantes, flavorizantes e outros mais, uma vez que estes recursos (produtos) podem ser utilizados no fabrico dos alimentos. A autorização dos processos pode ser compreendida como sendo o Memorial Descritivo da forma como se prepara um determinado alimento e a quantidade e forma de uso destes recursos (produtos) e a autorização para o seu emprego pelas autoridades competentes;
(*) Nossa opinião.

A RESPONSABILIDADE ALÉM PORTEIRAS E ALÉM PORTÕES.

Vamos iniciar este assunto da seguinte forma. Uma das maiores dores que o pecuarista e o agroindustrial sente é aquele que reflete no bolso. É aquele gatilho que dispara um projétil chamado prejuízo e causa um dano considerado no bolso, nas suas economias, na sua credibilidade, enfim causa um estrago muito grande.
Este é o exemplo mais característico e real que se tem noticias. Quando os primeiros casos de E.E.B. ocorreram no Reino Unido, as autoridades britânicas tentaram não alarmar os consumidores. Transmitiram uma imagem de que nada ocorria e não havia problema algum em relação à sua pecuária de corte, em especial a relacionada com espécies susceptíveis a esta doença. Caso declarassem de imediato tal situação, haveria um prejuízo enorme em toda a Cadeia Produtiva. As autoridades sanitárias britânicas tentavam evitar um dos maiores escândalos na Cadeia Produtiva da carne. Por muito tempo não foi possível omitir este estado de calamidade. Com os fatos se reproduzindo de forma constante, a informação chegou ao público consumidor e logo em seguida um clima de intensa desconfiança foi instalado.As conseqüências destas informações não repassadas aos consumidores pioraram ainda mais a situação e não houve mais como esconder o que estava ocorrendo. Os prejuízos de avolumaram e a lição foi aprendida: Não se deve esconder do consumidor nenhum tipo de informação que coloque em risco a sua saúde, ao consumir este ou aquele alimento. Resultado: ficou estabelecido um clima de total falta de credibilidade perante os produtores e as autoridades sanitárias britânicas. Este foi um dos maiores casos de falta de responsabilidade já havido na Inglaterra.

Esta colocação se fez necessária uma vez que, existe e sempre existirá uma situação de risco. Seja ela ao nos levantarmos da cama, ao tomarmos um banho, ao atravessarmos uma rua. Porque deixaria de existir em relação aos alimentos? O ideal seria que não ocorresse nenhuma situação de risco ao ingerirmos alimentos. Mas tal torna-se um tanto complicado. Existem meios e formas de se minimizar. Sempre caberá ao "estado" a responsabilidade de informar corretamente aos consumidores situações de riscos alimentares. Recentemente as autoridades sanitárias da Bélgica tentarão encobrir uma situação, na qual frangos estavam contaminados com Dioxina. A descoberta deste fato originou uma enorme indignação, que praticamente colocou em cheque as autoridades centrais belgas.

A situação dos alimentos de origem animal enquanto na propriedade, podem ser facilmente administradas e quando se depara com uma situação que possa colocar em risco a saúde humana, pode-se "abortar" todo o processo. Por exemplo, um caso de salmonelose em aves de postura comercial.

Mas a responsabilidade do pecuarista em produzir e comercializar produtos de origem animal sadios e seguros, termina assim que estes alimentos transpõem os limites além porteira.

Estamos então nos deparando com a situação de total responsabilidade da agroindústria.

Um alimento produzido de forma correta e segura, não significa afirmar que manterá estas mesmas condições após ser agroindustrializado. Muitas agroindústrias são sabedoras que a adoção de certas práticas potencializam o risco alimentar e que as conseqüências destas práticas incorretas colocam em risco a saúde humana. No "jeitinho brasileiro" sempre encontraremos algumas respostas do tipo: "até agora ninguém reclamou"; "sempre fizemos e deu certo"; "os fiscais do MAPA/SIF/DIPOA nunca falaram nada" ou pior ainda " não sabemos como este alimento ocasionou este tipo de desgraça". Estas situações não podem e nem devem ser admitidas. A responsabilidade além portões da agroindústria devem ser cobradas continuamente. Órgãos de Proteção ao Consumidor? Dificilmente se evolverão no assunto. Organismos governamentais? Se encamparem uma situação destas, provavelmente resulte na instalação de uma Comissão que será instituída por uma Portaria...

Ao consumidor final cabe analisar que na realidade as suas opções são maiores do que se possa imaginar e a suas formas de influencia e de opinião são capazes de modificar situações que coloquem em risco a sua saúde e o direito de consumir alimentos seguros e saudáveis.

PREVENIR PARA NÃO REMEDIAR OU FORMANDO UMA GERAÇÃO BEM INFORMADA.

Interessante como as políticas brasileiras relativas à alimentação, são totalmente erradas e como se desperdiça dinheiro público. Em especial neste governo estas ações redundaram em um desastre incrível. Tenta-se praticamente "dar de comer", sem antes analisar o "que" comer, o "quanto" comer e "como" comer. Sob o pretexto de que tem fome tem pressa, não foram consultados os profissionais da área de Nutrição, de Estatística e outros e resultou no que aí está: Nota Zero.

De outro lado, não se tem uma política de Segurança Alimentar voltada para a informação preventiva. A política norte-americana de Segurança Alimentar tem o seu foco voltado para a educação alimentar, em especial nos estabelecimentos escolares. Ali se formam as bases do futuro de um povo com a educação alimentar e sabedores que a Segurança Alimentar poderá representar uma nação bem nutrida e alimentada. O organismo FDA é que incentiva este tipo de ação junto aos estabelecimentos escolares. Muitos estabelecimentos de ensino e associações de educadores formataram convênios com o FDA para que se implantem políticas educativas de Segurança Alimentar nestes estabelecimentos, buscando formar novas gerações de consumidores conscientes em relação aos alimentos a serem consumidos.

Existem várias associações de Defesa do Consumidor, de Associações de Donas de Casa, de Vigilantes dos Preços e assim por diante, mas não se tem notícia da existência uma Associação de Educação Alimentar. O BRASIL por suas dimensões e enormes contradições sociais e variantes culturais com seus diversos hábitos alimentares, necessita de uma política de duplo efeito: Educação Alimentar e Segurança Alimentar.

Constantemente se tem noticias de intoxicação alimentar, provocada pela ingestão deste ou daquele tipo de alimento em comemorações, reuniões e até em restaurantes de hotéis famosos.
Atualmente pode-se afirmar que existe algo em torno de 250 doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados. Mas se fizermos uma retrospectiva em relação ao acontecidos há não mais que 100 anos, veremos que a humanidade sofreu várias situações de risco de morte de populações inteiras ante surtos de enfermidades provocadas pela ingestão de alimentos contaminados, por vários tipos de agentes infecciosos. Praticamente a situação sanitária - tratamento de água e esgoto - no BRSIL apresenta índices dentro de um patamar aceitável, o que tem evitado o surgimento de doenças como a Cólera.

As intoxicações alimentares em sua maior parte são causadas por alimentos contaminados por microorganismos: Salmonella, Campylobcater, Escherichia coli, Staphilococcus aureus e recentemente se tem noticias a respeito de intoxicações histaminicas,causadas pela presença de larvas de Anisaki (- nematódios larvais da família Anisakinae, gênero Anisakis e Pseudoterranova. O Anisakis simplex (vermes do arenque), Pseudoterranova decipiens (Phocanema, Terranova) (verme do bacalhau ou da foca), Contracaecum spp., e Hysterothylacium (Thynnascaris) spp. são anisakideos, nematelmintos (vermes redondos) que têm sido implicados em infecções humanas causadas pelo consumo frutos do mar crus ou mal cozidos.) www.cve.saude.sp.gov.br

Em termos de Segurança Alimentar seria interessante que os consumidores soubessem que existem ainda estas possibilidades de serem intoxicados pelos seguintes agentes:

· A05.0 Intoxicação alimentar estafilocócica
· A05.1 Botulismo
· Intoxicação alimentar clássica devida a Clostridium botulinum
· A05.2 Intoxicação alimentar devida a Clostridium perfringens [Clostridium welchii]
· Enterite necrotizante
· A05.3 Intoxicação alimentar devida a Vibrio parahemolyticus
· A05.4 Intoxicação alimentar devida a Bacillus cereus
· A05.8 Outras intoxicações alimentares bacterianas especificadas
· A05.9 Intoxicação alimentar bacteriana não especificada
www.datasus.gov.br

Estamos finalizando este artigo, no sentido de esclarecer que a Segurança Alimentar passa a ter um nível de importância altamente significativo, no que se diz Responsabilidade para coma sociedade consumidora.
Não basta o pecuarista produzir um alimento sadio e dentro de todas as Normas Sanitárias, adotar todos os procedimentos protocolares pré-estabelecidos dentro dos limites da porteira da sua propriedade, se além porteira não houver uma continuidade e o cuidado no abate, processamento, transformação, transporte e conservação. Ressalte-se que o consumidor também passa ser um dos elementos chaves nesta questão de Segurança Alimentar.



* Bacillus cereus pode produzir dois tipos de toxinas (uma termoresistente e outra termolábil) que correspondem a dois síndromes distintos. www.saudepublica.web.pt

Segurança Alimentar inclui vários conceitos, procedimentos, metodologias e, sobretudo uma nova fase: INFORMAÇÃO.

O produtor bem informado e atualizado tem grandes possibilidades de apresentar um produto destinado ao consumo humano, quando adota procedimentos aprovados por organismos especializados e de respeito e aceitação internacional e a sua responsabilidade como produtor termina no momento em que seus animais transpõem os limites da porteira da sua propriedade.

A partir de então, cabe ao setor agroindustrial manter este estado de sanidade e de Segurança Alimentar adotando práticas comprovadas e aceitas pela comunidade sanitária nacional e internacional.

Ao "estado" cabe a responsabilidade de incrementar políticas de educação alimentar junto aos estabelecimentos escolares, no sentido de formar novas gerações informadas a respeito da Segurança Alimentar.

Este novo conceito a respeito da Segurança Alimentar -INFORMAÇÃO - com respeito aos riscos alimentares, das epidemias, das normas de conservação e dos surtos de doenças que possam afetar o ser humano, quando da ingestão de alimentos contaminados, também é obrigação do "estado".

Romão Miranda Vidal, médico veterinário, especialista em rastreabilidade
http://www.fazendeiro.com.br/valorpecuario/#